Sánchez-Ortiz, A., Lampreave, M., Mateos S. i Galende, R.
Departament de Bioquímica i Biotecnologia
Facultat d’Enologia de Tarragona
UNIVERSITAT ROVIRA I VIRGILI
En els últims anys el consum d’aliments produïts de forma més sostenible amb el medi ambient s’ha convertit en una tendència predominant entre la societat. El sector vitivinícola també està experimentant l’augment de la demanda de vins més naturals, sense productes químics afegits i amb poca intervenció.
L’objectiu d’aquest treball experimental és avaluar com l’addició de diòxid de sofre i la inoculació o no de llevats influeixen en el perfil aromàtic de Garnatxa negra i Carinyena ecològics de la DOQ Priorat. Per fer l’estudi es va fermentar raïm de cada varietat sota diferents condicions: per una banda sense i amb dosi mínima de diòxid de sofre, i per l’altra la inoculació d’un llevat comercial i de llevats autòctons del raïm. Es van comparar les cinètiques de fermentació. En el tast triangular dels vins, només per la Garnatxa negra els tastadors van ser capaços de diferenciar els que s’havien elaborat amb diòxid de sofre i sense diòxid de sofre inoculats amb un llevat comercial. D’acord amb els resultats del tast descriptiu s’ha pogut determinar que els vins sense diòxid de sofre afegit són els que presenten notes més oxidatives i els que es van inocular amb llevats comercials els que presentaven més aroma a fruita vermella. La utilització de llevat ecològic però no de sulfits afegits podria ser una alternativa per minimitzar l’impacte d’aquest additiu al·lergen sense malmetre el perfil qualitatiu i organolèptic dels vins.