Vinos brisados. Aproximación a la caracterización de unos vinos milenarios y en auge
Sumpta Mateos Fernández, Adrià Mirall Pérez, Antoni Sánchez-Ortiz y Miriam Lampreave
Departament de Bioquímica i Biotecnologia, Facultat d'Enologia de Tarragona, Universitat Rovira i Virgili, Tarragona, España
¿Qué es el vino brisado? Diversidad terminológica
El término brisado, referido a un estilo de vino, se refiere a un vino blanco que ha sido elaborado por maceración con los hollejos, pepitas y/o raspón de una variedad de uva que no sea tinta, durante un período de tiempo variable. El producto resultante tendrá un color más intenso que los vinos blancos vírgenes o desfangados, y será más estructurado y complejo.
Gran parte de los elaboradores de vino brisado están interesados en la mínima intervención y en un uso muy limitado (o nulo) de azufre, aunque no se trata de un requisito previo. De hecho, el vino brisado a menudo se confunde con el vino natural (Anson, 2017) por lo que en muchos casos los dos términos se han interpretado incorrectamente como sinónimos. Los vinos naturales hacen referencia a una categoría amplia, o más concretamente a una determinada ideología que engloba prácticas vitivinícolas (ecológica, biodinámica, permacultura) ligadas a una filosofía e incluso modos de vivir concretos, mientras que los vinos brisados hacen referencia a una técnica específica de vinificación.
Existe una gran variabilidad en la metodología de elaboración de este tipo de vinos: no es extraño que se hallen fermentando y macerando con las pieles durante meses, como lo hacen en Georgia (Maghradze et al., 2016) pero, a veces, la maceración se realiza durante una semana o incluso de unos pocos días. De hecho, existen productores que utilizan una parte de este vino brisado para mezclar con el vino blanco virgen para obtener un vino con complejidad aromática, textura y cuerpo.
También hay la confusión de pensar que los vinos brisados siempre se elaboran en ánforas (Hidalgo, 2017). Si bien se aplica esta metodología en la vinificación tradicional georgiana, una gran parte de los vinos brisados en la actualidad son elaborados en todo tipo de depósitos como madera, cemento (muy a menudo de forma ovoide), acero inoxidable, damajuanas de vidrio, etc., aplicando así diferentes técnicas enológicas más actuales a las del estilo tradicional.
